Tecniche di lavorazione

Il taglio delle doghe, cioè degli assi di legno che costituiscono la botte, è la prima operazione che si effettua per la creazione del prodotto finito. Le botti a fondo rotondo sono le più comuni perché semplici da costruire e agevoli negli spostamenti, ma esistono anche botti a fondo ovale, più costose per la loro difficile realizzazione.
Per le botti grandi (7-10 hl) si utilizzano doghe segate, per le botti più piccole o barriques (225-350 lt) si utilizzano doghe a spacco, più costose poiché la loro lavorazione comporta un grosso spreco di materiale, ma migliori perché meno porose.

Fondamentale è la stagionatura che va dai 18 mesi, per le doghe più sottili, ai 4-5 anni per quelle più spesse. Il legno poco stagionato da ai vini un'impronta amara e astringente.
Prima dell'assemblaggio, le doghe vengono selezionate, scartando il materiale difettoso o tagliato in modo non preciso, dato che è fondamentale la perfetta aderenza tra doga e doga.

Le doghe vengono quindi sottoposte a curvatura, che può essere effettuata con trattamento a vapore, a fuoco o con le due tecniche abbinate. Il metodo a fuoco è il più antico e consiste nel fissare le doghe in alto con alcuni cerchi provvisori, inserendo alla base interna un braciere acceso. All'estremità senza cerchi si applica una fune d'acciaio che, mentre il fuoco plasma il legno, viene stretta lentamente fino a far combaciare le doghe.
La tostatura è la fase successiva e consiste in 5-15 minuti aggiuntivi ai normali tempi di piegatura delle doghe, grazie ai quali si ha un maggiore rilascio di sostanze estrattive. Il carattere tostato del legno sarà poi ceduto al vino conferendo aromi e sapori più o meno accentuati. La scelta della tostatura della botte rientra nelle scelte enologiche di produzione in accordo con lo stile di vino che si intende ottenere.

Assemblaggio della botte: i cerchi provvisori vengono sostituiti con quelli definitivi, fissati battendo con martello o mazza e punzone; i fondi vengono piallati, rifiniti e inseriti al fondo delle doghe. Le doghe, così assemblate, vengono lisciate e levigate esternamente, mentre all'interno, le botti piccole non vengono ritoccate per salvaguardare la tostatura, quelle grandi invece vengono levigate per facilitare le future pulizie interne.
Prima che le botti vengono immesse sul mercato, viene fatto un collaudo riempiendo la botte d'acqua per verificarne la tenuta e la capacità.