Conservazione del vino in botte

Numerosi costituenti vengono ceduti da parte del legno al vino; tramite, anche, la lenta e graduale micro-ossigenazione dei costituenti del vino, fenomeno possibile grazie alla porosità naturale del legno. Tra contenitore e contenuto quindi si instaurano svariate interazioni fisico-chimiche che determinano cambiamenti sostanziali, su entrambi i fronti, con uno scambio totalmente naturale.
Durante la permanenza in botte, il legno cede al vino diverse sostanze aromatiche che influiranno poi sul gusto e sul profumo del vino. Fra queste va ricordata la vanillina, responsabile del più tipico aroma presente nei vini maturati in legno: la vaniglia. Inoltre vengono cedute altre sostanze aromatiche, in base al tipo di legno e al tipo di lavorazione della botte, che conferiscono generalmente al vino aromi di spezie.

Durante questo processo, il legno cede inoltre anche componenti polifenolici, generalmente definiti tannini, che conferiranno al vino una maggiore struttura e anche tipico colore. Gli effetti della botte sul colore del vino sono più chiaramente visibili nei vini bianchi in cui si accentuano le tonalità giallo paglierino e addirittura giallo dorato. Va ricordato che l'apporto e l'influsso di questi fattori è regolato dalla dimensione della botte, dalla sua tostatura, dall'età della botte e dal tempo trascorso dal vino al suo interno. Maggiore sarà la dimensione della botte e minore sarà il rapporto superficie di contatto/volume del vino, pertanto minore sarà l'influsso degli elementi ceduti dal legno al vino.

Viceversa, minore la dimensione della botte, e quindi minore il volume del vino, e maggiori saranno gli effetti sulle qualità organolettiche - aromatiche e gustative - del vino.
L'utilizzo delle botti o delle barriques deve essere compiuto da tecnici competenti che individuano i parametri più opportuni (rapporto superficie/volume, tempi di affinamento) prendendo in considerazione ogni singolo vino all’interno di ogni singola annata, e individuando le soluzioni migliori in modo obiettivo basandosi su esperienza, ricerca e sperimentazione.
Spesso, per uniformare il prodotto, si effettuano dei tagli con vini provenienti da botti di età diversa e, per quanto riguarda i tempi di affinamento, si parlerà di mesi, nel caso di piccoli contenitori, e di qualche anno per i vini rossi importanti, invecchiati in grandi botti di rovere.

In Francia e in Germania, soprattutto, ma la pratica si sta diffondendo anche in Italia, vengono utilizzate le barriques per la fermentazione dei vini bianchi, allo scopo di ottenere un fine gusto “boisè” equilibrato perché non tannico. Sempre la barrique viene utilizzata per il classico passaggio, della durata di qualche mese, che vini, sia bianchi che rossi, non da invecchiamento, subiscono per ambire ai massimi livelli qualitativi.
Le botti di grande capacità vengono invece normalmente utilizzate per l'invecchiamento dei grandi vini rossi. È infatti, con i lenti fenomeni di micro-ossigenazione che i tannini di questi vini possono evolversi, smorzando la giovanile spigolosità per raggiungere caratteristiche finali di ricchezza aromatica e armonia. Anche i vini liquorosi, e i passiti, vengono conservati in botti di legno per beneficiare dell'importante funzione di cessione controllata di ossigeno.
Oltre al vino, un'ampia gamma di bevande viene invecchiata in botti di legno come i distillati  (grappa, cognac, whisky…) dove gli apporti del legno sono indispensabili sia per il colore che per i sapori conferiti; e gli aceti, sia comuni che balsamici: questi ultimi, soprattutto, prevedono l'invecchiamento in botte per 12 anni. In questi casi le essenze utilizzate non si limitano al rovere ma spaziano dal castagno, al ciliegio o al mandorlo per i distillati e dal gelso al ginepro per gli aceti.

Durante il periodo di permanenza del vino nella botte si verificano, inoltre, altri importanti processi che saranno fondamentali e determinanti per la qualità finale del prodotto. Il legno è un materiale poroso e pertanto consente il passaggio di ossigeno e di liquidi. Sia l'acqua sia l'alcol etilico attraversano le doghe della botte e raggiungono l'esterno determinando quindi una concentrazione del vino; questo fattore è di estrema importanza per l'evoluzione e la maturazione dello stesso. L'acqua, che nel vino rappresenta in media l'87% e che ha molecole più piccole di quelle dell'alcol etilico, si muove più facilmente e più rapidamente attraverso il legno e raggiunge, per prima, l'esterno della botte.

All'esterno della botte l'acqua evapora in funzione dell'umidità presente nel locale di conservazione delle botti. In condizioni d’umidità relativamente bassa, l'acqua evapora più rapidamente dell'alcol, con il risultato di una concentrazione dei componenti del vino che fa aumentare leggermente il grado alcolico, più o meno di pochi decimi di grado. Gli effetti cambiano nel caso in cui le botti siano conservate in locali con umidità relativamente alta. In questo caso, l'evaporazione dell'alcol sarà in relazione alla quantità di acqua evaporata, pertanto si potrebbe verificare anche un lieve abbassamento del grado alcolico.
L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol è inoltre condizionata dallo spessore delle doghe, dalle variazioni di temperatura e dalle correnti d'aria circolanti nella cantina.

L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol favorisce la concentrazione del vino, tuttavia provoca anche la diminuzione del livello dello stesso all'interno della botte, lasciando un “pericoloso” spazio vuoto che sarà occupato dall'aria, quindi da ossigeno. Per questa ragione, le botti vengono colmate frequentemente con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria che provocherebbe un'evidente e dannosa ossidazione del vino. Nonostante si provveda alla colmatura periodica con lo scopo di eliminare aria, l'ossigeno riesce comunque ad entrare nella botte attraverso i pori del legno. Questa piccola quantità di ossigeno è in realtà molto positiva ai fini della maturazione e dello sviluppo del vino e rappresenta uno dei particolari responsabili dell'evoluzione che il vino subisce nel tempo. L'ossigeno favorisce la combinazione dei vari elementi che costituiscono il vino conferendogli, così, un carattere più rotondo e morbido.